Nghe nhiều người đồn phở Hoà danh giá đất Sài Gòn, ông bạn Văn Thành ngoài Hà Nội vào, đòi đưa đi ăn cho bằng được. Mấy người bạn Sài Gòn chờ ông ăn xong, chờ lời phán quyết của một lão giám khảo khó tính. Ăn xong, ông nín thinh.
Ông Nguyễn T., dân Sài Gòn ra Hà Nội, cũng nghe theo tiếng đồn, ăn tô phở Lý Quốc Sư xong, hỏi tăm xỉa răng, “phổ ky” chỉ ra ngoài ngõ. Ông buông một câu: "Hơi bị bột ngọt, nhưng ăn cũng được, có điều phục vụ kém”.
Phở được Nguyễn Tuân đẻ ra như một cô gái bẳn tính. Bây giờ càng lúc cô gái phở này càng nặng óc địa phương, đúng hơn là nặng lưỡi địa phương. Âu cũng là bản sắc chăng? Thôi thì Hà Nội cũng như Sài Gòn mỗi nơi đều có gu riêng của mình. Chúng ta hãy Sài Gòn chở cơm đi ăn phở mùa trời trở rất lạnh này (nếu bạn không hiểu tại sao chở cơm đi ăn phở rồi lại chở phở đi ăn cơm thì cứ hỏi người Bắc Hà Nội…).
Một con đường nhỏ nhưng rất ngàn năm “ăn vật” là Nguyễn Văn Ðậu, thứ gì ăn ngon cũng có. Ở đây ắt phải có một quán phở ngon: quán 76. Nước lèo trong veo, bốc mùi thơm lạ lẫm. Chính cái lạ lẫm ấy mê hoặc người ta thi thoảng bỏ cơm theo phở để phong phú hoá cuộc đời chăng? Trong cái ẩn số của nước lèo ấy có thể nghe ra vị của củ cải trắng và củ hành ta.
Cách nay chục năm, ông Chí Kính, người hàng xóm và là "tín đồ” của phở 76 này kể, có người chuẩn bị sang định cư ở Úc đến ngỏ ý học món phở với giá 7 cây vàng, nhưng bà chủ không chịu, "vì không muốn truyền cho ai ngoài con cháu". Quả vậy, sau thế hệ của bà chủ khai sinh quán phở 76 những hơn 20 năm nay, giờ vẫn tồn tại.
Chuyện nhiều người bỏ tiền ra học nấu phở để đi định cư nước ngoài mở tiệm kể cũng thường tình. Chuyện có người sang tận Pháp học nấu phở rồi về mở quán xưa nay hiếm. Bà chủ quán phở hẻm 148 Nguyễn Trãi, khúc gần Trần Phú, vì có việc riêng phải sang Pháp. Ở bển buồn bèn học nghề nấu phở rồi về nước mở quán. Ông chồng bảo: "Khách ở đây ăn muộn, sau 8 giờ sáng”. Những người muốn thử chút hương xa Paris 13 thì tới đây.
Linh hồn nhiều ẩn số của phở là nước lèo. Dường như mỗi nhà có công thức riêng của mình. Bà Tư, một thời bán quán phở Huyền Trân mấy chục năm ở chợ Cầu Muối nói: “Phải có ngũ vị hương gồm đại hồi, tiểu hồi, quế chi, đinh hương, thảo quả… Ai tự đi tiệm thuốc lấy thì phở mới có vị riêng. Rồi phải có gừng khử mùi xương bò".
Phở không có mùi gừng thường gặp nơi đám quán phở hiệu xưng “Quan Thánh” nổi lên gần đây ở Cách Mạng Tháng Tám khúc gần Phạm Văn Hai, ở Trần Não - quận 2, ở gần đầu đường Hoàng Diệu - quận 4… do nấu bằng xương gà. Bác Nguyễn mà còn sống chắc sẽ toáng lên.
Ðạt trình độ "cao cấp" về nấu nước lèo ở Sài Gòn có mấy quán như Tàu Bay ở gần bệnh viện Nhi Ðồng 1, Ðiện Biên Phủ đối diện công viên Lê Văn Tám, Quyền đường Hoàng Văn Thụ, Thanh Cảnh đường Nguyễn Cư Trinh. Nhưng gần đây Thanh Cảnh trở nên thực dụng hơn, thay vì thuần bò, đã có thêm gà, thêm bò vò viên. Nhiều người theo trường phái Nguyễn Tuân bảo: hỏng, hỏng!
Nhưng chỉ "cao cấp" về nước lèo không thôi chưa đủ để trở thành phở nổi tiếng. Nhiều quán húp miếng nước thì đã nhưng ăn vào bánh đi đường bánh, lèo đường lèo. Nước và bánh giống như hợp âm chủ và hợp âm áp âm của nó. Cái kia làm thoả mãn cái này. Không áp một chút, dở, mà áp quá, đi đứt. Rồi còn phải tính tới độ dai của bánh. Nhưng dai như bánh phở miền Trung lại khiến người ta tưởng bánh phở do một công ty cao su nào đó sản xuất ra. Bở quá thời đúng là phở "Bắc… hãi".
Nếu chỉ hợp âm chủ và áp âm thì quá ư nghèo nàn bản sắc Sài Gòn, phải có hợp âm hạ áp âm (cũng như do trưởng, sol bảy cũng phải fa trưởng): đĩa rau. Thơm, giá, rau om, ngò tàu, ngò ta. Có nơi có thêm tía tô. Tô phở bốc khói mà không bén màu xanh của rau, nước phở ngon mà thiếu vị rau, coi như trớt huớt! Rau sạch đựng trong hộp nhựa có nắp đậy trong và đẹp, non trẻ nhất là phở hẻm 69 ở ven cổng đường sắt số 6. Ðiểm vào sắc màu ấy là tương ớt đỏ, tương ngọt nâu làm vui mắt, phong phú vị nước lèo. Lại đôi khi ở phở hẻm 69, buổi sáng còn được ăn trong khí hậu nhạc giao hưởng, hỏi còn gì hơn phở giao hưởng?
Nhưng rau sống ấy ở quán phở ngoại 37 Ðồng Khởi đã Nhật hoá (?) thành phở đạo theo kiểu xắt khúc như rau nấu canh chua. Phở ở đây màu nước lèo đùng đục không trong. Ðã vậy, húp muỗng nước lèo chỉ nghe âm ấm với vị ngọt nhạt của thứ bột nêm. Chứ không đậm đà như umami mà người Nhật phát hiện, gọi là vị thứ 5, để chế ra bột ngọt. Ðó là tô phở Nhật Oso - tiếng Nhật là "số một” - của ông chủ Tezuik Kat Suyosh. Có lẽ ông nhắm đến những người khách sợ hội chứng nhà hàng Tàu (Chinese restaurant syndrome). Mới ăn được nửa tô, bạn đã nghe: "Xin hỏi anh có dùng thêm nước xúp không, quán em khuyến mãi?". Ðây là quán phở duy nhất bạn được cúi chào theo phong cách Nhật - nhiều lần đến cảm thấy áy náy nếu không quay lại.
Chỉnh sửa lần cuối bởi người điều hành:
