Bà không phải tên "Quát". Tên cha sinh mẹ đẻ của bà là Mỹ, ngay cả tấm biển cũng đề rất rõ “Cháo gà bà Mỹ”. Nhưng đã từ lâu lắm rồi, khách đến ăn cháo dường như đã quên tên của bà, mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến quán cháo của bà là cháo “Quát”.
Cháo. Món ăn bình dị quen thuộc với mọi nhà trong những ngày hết gạo, khi ốm đau. Có lẽ không ai từ lúc ra đời đến khi trưởng thành mà không ăn cháo. Cháo thân thuộc với dân Việt, cháo hiện hữu khắp mọi miền trên đất nước, cháo phong phú về chủng loại và cách chế biến, cháo cũng là loại đồ ăn dễ chế biến và có thể chế biến thành nhiều loại khác nhau tùy theo sở thích của từng người. Có người thích ăn cháo trai, có người thích vị nhẹ nhàng không pha trộn họ chọn cháo trắng, có người lại thích vị cay cay của miền Trung với món cháo lươn nổi tiếng của xứ Nghệ. Cũng thật lạ “dở như cháo chó” cũng có người nghiện.
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố, từ lâu đã xuất hiện những quán xá, nhà hàng và những gánh hàng rong, cháo cũng hiện hữu từ các nhà hàng sang trọng, cửa hàng bình dân, và cả những gánh hàng rong. Đi đâu trong Hà Nội ta có thể dễ dàng chọn cho mình một bát cháo ngay bên vỉa hè, thả sức xì xụp bên bát cháo nóng bỏng tay, xóa tan đi cái cảm giác lạnh cóng khi đông tới. Phải chăng vì vậy mà các hàng cháo vỉa hè thường đông khách hơn vào buổi tối. Dưới ánh điện vàng vọt của những chiếc đèn đường, khách ngồi ăn xung quanh cô bán hàng bằng những chiếc ghế gỗ sơ sài, thỉnh thoảng lại xin thêm ít hành, hạt tiêu, vài cái quẩy trộn vào bát cháo. Cháo Hà thành nói chung thường được nấu đặc chứ không loãng như món cháo của một số nơi khác, đó cũng do thói quen ăn uống từ xưa của người dân miền Bắc, ăn không chỉ ngon còn phải no bụng.
Gánh cháo bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng ngon nhất Hà Nội là gánh cháo của bà “Quát” ở 15 phố Lý Quốc Sư. Bà “Quát” tóc bạc như cước, năm nay đã ngoài 70, dáng vẻ nhanh nhẹn, đôi mắt trong và sắc. Thoạt trông ai cũng nhận ra ngay sự đảm đang của bà. Mà bà đảm đang thật, trước khi bán cháo bà đã làm nhiều nghề, vì nhà nghèo nên bà buôn không thiếu thứ gì trên đời từ buôn gạo, bán gà, trứng vịt lộn... Làm quần quật nhưng 7 đứa con bà vẫn đói, bà nghĩ phải đổi nghề. Những hôm đi bán hàng đói, bà thường tìm quán cháo vỉa hè ăn. Bà kể, cháo hồi đó là thứ quà rẻ nhất. Ăn bát cháo hành chẳng đáng mấy xu. Để tiết kiệm, bà thường ăn cháo trừ bữa. Vì rẻ nên cháo không ngon, các cô bán cháo thường nấu gạo mậu dịch, lại ngâm lâu, cháo có vị hôi hôi khó ăn. ý nghĩ nấu cháo nảy sinh khi cô con gái ốm, bà không có thời gian nấu cháo nên mua cháo về cho con. Cô con gái nhất định không ăn vì không ngon bằng cháo mẹ nấu. Thế là gánh cháo cô Mỹ bán ở vỉa hè phố Hàng Đào xuất hiện. Ngay từ khi mới bán, bà không làm cháo trắng, cháo trai như những người khác, bà làm cháo gà- món ăn dường như xa xỉ đối với dân Hà thành thời bao cấp. Chỉ những người khá giả mới ăn cháo gà chứ đã bán vỉa hè thì ai ngồi ăn. Khi mới bán khách thưa thớt, những người lao động không có tiền ăn, còn những người có tiền lại không muốn ngồi ăn ở vỉa hè cho thiên hạ nhìn mặt. Nhưng bà bán rẻ, khách vì thế ngày càng đông, ăn cháo bà rồi nghiện lúc nào không hay, họ để dành tiền để ăn cháo cô Mỹ. Cứ chiều đến, mẹ con bà tay xách nách mang đồ lề ra bán. Khách đến ăn ngày càng nhiều khiến bảy đứa con tíu tít bên mẹ có khi còn tị nạnh, đánh nhau chí chóe. Bà quát. Bà quát con chứ không phải quát khách. Thế nhưng, ai nghe bà quát con cũng cứ ngỡ quát mình, đôi khi thấy chạnh lòng. Nhiều lần như vậy, họ gọi luôn gánh cháo của bà là cháo “Quát”. Những hôm lũ trẻ đi học hoặc đi chơi không ra phụ mẹ khách cảm thấy thiếu thiếu thứ gì đặc trưng của cháo "Quát”.
Hơn 20 năm bán cháo, con bà giờ đã lớn, nhưng người ta vẫn gọi bà là bà “Quát”. Có lẽ bởi giọng nói sang sảng của bà, bà hay giục mấy cô cháu gái phụ giúp bà mang cháo cho khách, hay khi khách quá đông không làm kịp khách giục nhiều mệt quá nên tức thế là lại “Quát”. Người mới đến ăn thì sợ, còn ai ăn quen thì bảo “lâu lâu không nghe tiếng quát cũng thấy nhớ, đến đây ăn cháo chỉ vì tiếng quát”. Họ nói vui thế thôi, chứ có ăn mới biết cháo bà “Quát” rất ngon.
Từ ngày mới bán đến bây giờ bà vẫn giữ một công thức. Bà nói, nấu cháo không khó, nhưng để có bát cháo ngon phải chịu khó đầu tư thời gian, từ quy trình chọn gạo đến lúc múc cháo. Gạo nấu cháo phải là gạo ngon, thêm chút gạo nếp cho thơm và có độ sánh, không nên cho nhiều vì cháo dễ vữa nếu không ăn ngay. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa, không đặc quánh như dạng cháo bột. Theo bà Mỹ, để làm nên món cháo gà ngon trước hết là khâu chọn gà, đó phải là những con gà thả vườn. Những con gà bà mua phải được nuôi thả trong vườn hoặc đồi núi. Bà không dùng gà tơ để làm món cháo, gà tơ ăn rất ngon nhưng thịt gà thường nhạt và rất mềm. Bà chọn loại gà mái vừa đẻ trứng lần đầu, có màu da vàng ươm và giòn. Lựa chọn được gà ngon cũng không phải là chuyện dễ. Bà không giấu giếm cách làm để cho gà ngọt và dai, nhưng chắc không mấy hàng cháo làm được như vậy. Bí quyết nằm trong khâu luộc gà. Có gà ngon rồi phải luộc gà thật kỹ, nhưng không để gà nát, khi sôi vẫn phải đun lửa to tới khi nào hai đùi co lại hở xương, gà săn chắc để nguội là được. Đa số các hàng cháo thường đun sôi nước luộc gà, tắt lửa, ngâm từ 4 đến 5 tiếng cho chín gà sẽ không bị hao nhưng không có vị ngọt, dai của thịt gà, vì vậy họ bán gà ta 100% người ta vẫn nghĩ đó là gà công nghiệp. Bà dùng nước xương, nước luộc gà để nấu cháo, khi ăn không cần cho mỳ chính mà cháo “Quát” vẫn có vị ngọt đậm tự nhiên. Đối với bà cháo ngon còn có nghĩa là cháo luôn mới, ăn khi còn nóng, đã nguội thì bỏ đi chứ không hâm lại. Cháo ăn với quẩy là hợp nhất, quẩy sẽ hút nước béo của gà, có lẽ vì thế ai đã ăn cháo “Quát” thường gọi thêm cho mình đĩa quẩy nóng ăn kèm.
Bát cháo sánh ngậy, thơm phảng phất mùi hành hoa, lá tía tô, mùi cay nồng của tiêu, lại hấp dẫn thêm bởi những mếng thịt gà ta dai và ngọt thịt trở thành “thương hiệu” cháo “Quát”. Điều này lý giải, tại sao dù đã có thêm nhiều món cháo: tim, cật,... nhưng món cháo gà bà “Quát” vẫn là món cháo đặc trưng, ngon nhất của cháo “Quát”.
Hạ Lam / Hà Nội Mới
